氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)及其衍生物(wu)是在(zai)分子(zi)中既含有(you)氨基(ji)(ji)同時又含有(you)羧基(ji)(ji)的(de)一(yi)(yi)類化(hua)合物(wu)。在(zai)生物(wu)體(ti)內以游離(li)或結(jie)合狀態(tai)出(chu)現。游離(li)氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)分布于一(yi)(yi)切動物(wu)細胞及體(ti)液內，而結(jie)合氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)主(zhu)要是蛋白質(zhi)及肽類的(de)基(ji)(ji)本(ben)組成(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)分。

天然氨基酸(suan)為無色結晶物質， 熔點較高，大多數(shu)在200℃以上(shang)。通(tong)常易溶(rong)于(yu)(yu)水，難(nan)溶(rong)于(yu)(yu)非極(ji)性有機溶(rong)劑。但酪氨酸(suan)和胱氨酸(suan)難(nan)溶(rong)于(yu)(yu)水，脯氨酸(suan)和羧(suo)脯氨酸(suan)溶(rong)于(yu)(yu)乙(yi)醇和乙(yi)醚(mi)。所(suo)有的氨基酸(suan)都能溶(rong)于(yu)(yu)強(qiang)酸(suan)和強(qiang)堿溶(rong)液。

除了(le)構(gou)成動物(wu)機體及其(qi)(qi)產品(pin)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的20種(zhong)氨基酸外，自然界中(zhong)至今已發(fa)現(xian)存在將近200種(zhong)，其(qi)(qi)中(zhong)大部(bu)分出(chu)現(xian)于植物(wu)界，具有復雜的分子結構(gou)，與蛋(dan)白(bai)質(zhi)代謝無關，出(chu)現(xian)于動物(wu)界的則較少，其(qi)(qi)中(zhong)一部(bu)分是(shi)已結合在特殊蛋(dan)白(bai)質(zhi)內(nei)的氨基酸經化學修飾始形成。

例如膠原蛋(dan)白(bai)質具(ju)有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)脯氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)及(ji)賴(lai)(lai)(lai)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)中，常是部(bu)分(fen)的(de)(de)(de)再(zai)羥化(hua)成羥脯氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)及(ji)羥賴(lai)(lai)(lai)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan); 再(zai)如肌動蛋(dan)白(bai)及(ji)肌球(qiu)蛋(dan)白(bai)具(ju)有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)賴(lai)(lai)(lai)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)及(ji)組氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)中常有(you)(you)(you)少量分(fen)別(bie)被(bei)(bei)甲基(ji)化(hua)為(wei)εN甲基(ji)賴(lai)(lai)(lai)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)及(ji)3N甲基(ji)組氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan);還有(you)(you)(you)在(zai)組蛋(dan)白(bai)內發(fa)現有(you)(you)(you)賴(lai)(lai)(lai)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)∈氨(an)(an)(an)(an)基(ji)被(bei)(bei)乙酰(xian)化(hua)及(ji)絲氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)OH基(ji)被(bei)(bei)磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)化(hua)的(de)(de)(de);在(zai)甲腺球(qiu)蛋(dan)白(bai)含(han)有(you)(you)(you)碘化(hua)酪氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)及(ji)碘化(hua)甲腺原氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan);τ球(qiu)蛋(dan)白(bai)重鏈及(ji)某些蛋(dan)白(bai)質的(de)(de)(de)N末端具(ju)有(you)(you)(you)由谷氨(an)(an)(an)(an)酰(xian)胺形成的(de)(de)(de)焦谷氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan); 在(zai)一般蛋(dan)白(bai)質內還存(cun)在(zai)由二分(fen)子半胱氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)形成的(de)(de)(de)胱氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。